You've successfully subscribed to Polinize
Great! Next, complete checkout for full access to Polinize
Welcome back! You've successfully signed in
Success! Your account is fully activated, you now have access to all content.
Panificação artesanal se consolida em Santa Rita do Sapucaí

Panificação artesanal se consolida em Santa Rita do Sapucaí

A Padoca, Adega do Patrão e Cultive Bem Estar são os precursores da fermentação natural no Vale da Eletrônica

O fermento natural é conhecido por diversos nomes: levain (fermento em francês, se pronuncia “levãn”), sourdough starter (inglês), lievito naturale ou pasta madre (italiano), masa madre (espanhol), massa lêveda (Portugal) ou massa azeda. Um pão com esse fermento leva mais tempo para ser feito, possui um aspecto rústico, uma casca crocante, um miolo cheio de alvéolos irregulares e um sabor levemente azedo e incomparável.

“A recente onda de pães de fermentação lenta que tem conquistado adeptos pelo Brasil e em todo o mundo, é, na realidade, o resgate de uma tradição ancestral. Foi só no final do século 19 que começaram a ser produzidos e comercializados os primeiros fermentos biológicos industriais — conhecidos como fermento de padeiro, que hoje podem ser comprados em tabletes em supermercados”, conta o publicitário Lucas Ferreira, entusiasta e estudioso sobre o tema. Lucas vive em São Paulo mas tem um sítio em Santa Rita, onde passa os finais de semana. Segundo ele, esses fermentos possibilitam o rápido crescimento do pão e encaixaram o alimento na lógica de tempo é dinheiro das padarias, mas comprometem a qualidade em relação ao que é praticado principalmente nos países europeus.

Antes, as opções em Santa Rita do Sapucaí se limitavam aos pães de fermentação biológica - excelentes, aliás -, de padarias como Paduan e Carlitos. Agora, há uma crescente oferta de pães variados, com diversos ingredientes, texturas e métodos naturais de fermentação. “Este avanço se deve à qualidade desses pães e do aumento da exigência por produtos artesanais e realmente diferenciados por parte da população de Santa Rita. Parte é pelo aumento dos moradores oriundos de grandes cidades e de outros países acostumados com este tipo de produto, e também de quem é da cidade mas passou a ter mais contato com este tipo de produto nos festivais e eventos que ocorrem principalmente no segundo semestre de cada ano”, destaca Lucas.

José Armando Nogueira, o empreendedor à frente da A Padoca, em Santa Rita do Sapucaí, MG

O precursor na confecção artesanal deste tipo de pães em Santa Rita foi José Armando Nogueira. À frente da padaria artesanal A Padoca, ele colocou em prática seu sonho antigo de fazer pães de fermentação natural. Depois de tantos elogios, resolveu abrir o leque e aceitar encomendas. Logo depois, abriu seu próprio estabelecimento na Av. Frederico de Paula Cunha, 43.

Até o momento, Armando é o único realmente colocando a mão na massa. No entanto, este tipo de pão pode ser encontrado também na Adega do Patrão (Rua Elisa Ribeiro Costa, 28 - Família Andrade) e na Cultive Bem Estar (Rua Francisco Moreira da Costa, 224 - Centro). Nestes dois casos, a produção é de terceiros, mas os pães estão sempre disponíveis para levar ou consumir no local.

Segundo Lucas Ferreira, a principal diferença do pão francês e dos de fermentação natural, além do sabor, é a complexidade na produção. “As massas exigem descanso de pelo menos 24 horas. Há fermento que o tempo de espera chega a 48 horas”, ressalta. “No entanto”, conclui, “quem começa a produzir o pão com fermentação natural diz que o sucesso é certeiro. Santa Rita tem muito mercado para esta variedade."



Top stories in your inbox!